Používá technologii služby Blogger.

středa 7. května 2014

                                           

"V nebi čokoláda není hříchem a je servírována jako hlavní jídlo"

Ve vitariánském světě musí být tímto nebem bezpochyby živá kuchyně. Čokoláda se tady podává z pravých a tepelně neupravených superpotravin bez cukru, živočišného másla, margarínu, É-ček a konzervačních látek, a tedy bez jakéhokoliv omezení nebo viny. Je považována za skutečný lék na mnohé nemoci včetně kardiovaskulárních onemocnění, a vhodná při většině diet, cukrovce i celiakii. Je také tím nejlepším, čím můžete pro své děti nahradit klasické kupované čokoládové sladkosti. Je plná živých enzymů, antioxidantů, vitamínů a minerálů, přičemž možnosti, jak její nutriční a chuťový potenciál dál obohatit jsou neomezené a závisí jenom na vaší fantazii. Není divu, že její příprava je pro mnohé lidi bodem obratu při experimentování se živou kuchyní. Také je natolik jednoduchá, že po vyzkoušení některého z nasledujících receptů již nenajdete důvod, proč kupovat nezdravé a průmyslově vyráběné kakaové náhražky čokolády. Ty mají často s pravou čokoládou pramálo společného. 





















Základní suroviny pro přípravu Raw Čokolády


1. Kakao
Nepražené kakao je jedna z nejkomplexnějších a nejzdravějších potravin na světe a kvůli své výjimečné výživové hodnotě se řadí k tzv. superpotravinám. Jeho antioxidační kapacita, tzv. ORAC hodnota, několikanásobně převyšuje potraviny, jako jsou kustovnice, acai, borůvky, zelený čaj nebo červené hrozny. Produkty ze syrového kakaa jsou bohatým zdrojem betakarotenů, železa, bílkovin, Omega 3 kyselin, vápníku, zinku, železa, mědi, draslíku, síry, vitamínů skupiny B a hořčíku, které podporují činnost srdce a nervového systému. Kakao je známe jako přírodní antidepresivum. Obsahuje vysoké množství aminokyseliny triptofan i látek serotonin, anandamid a dopamin, které hrají důležitou roli při prevenci deprese. Nepražené kakao je i bohatým zdrojem nenasycených mastných kyselin, které chrání náš cévní i nervový systém, a snižují hladinu "špatného" cholesterolu v těle. Tyto vlastnosti je možné najít jenom v nepražených kakaových produktech; většina kakaových prášků v supermarketech je totiž průmyslově zprocesovaná a tepelně upravená, to znamená nemá již žádné z těchto účinků. 


2. Kakaové máslo

Kakaové máslo je unikátní přírodní tuk z kakaových bobů, které pocházejí přímo ze stromu kakaovníku. Kakaové máslo je vytvořeno pomocí speciálního drcení kakaových bobů při nízké teplotě, která zajišťuje zachování životně důležitých enzymů a živin. Má jemné aroma a chuť podobné čokoládě a je důležitou surovinou pro výrobu živých dezertů. Kakaové máslo lze použít i v kosmetice jako složku produktů péče o tělo. Kakaové máslo a kokosový olej jsou tou nejlepší výživou a ochranou kůže proti UV záření. Rozpouští se až při vyšší teplotě, proto je při běžných teplotách tuhé. Aby se předešlo zahřátí na vysokou teplotu, na rozpuštění doporučuji máslo nastrouhat, dát ho do skleněné mísy a tu vložit do hrnce s horkou vodou.

3. Kakaová hmota

Kakaová hmota bývá označována jako tzv. "100% čokoláda". Jedná se o čistou kakaovou hmotu, vyráběnou z celých kakaových bobů. Pro výrobu kvalitní čokolády je kakaová hmota základní surovinou. 100% syrová Kakaová hmota vzniká mletím a lisováním sušených kakaových bobů ve speciálních mlýnech a obsahuje 53% kakaového másla. Neobsahuje žádné další suroviny a dá se použít k přímé konzumaci. Kakaové boby jsou nabité antioxidanty, vitamíny, minerály, a látky sloužící jako neurotransmitery, které dodávají tělu energii, dobrou náladu a jasnou mysl. Kakaová hmota by měla být vyrobena z nepražených kakaových bobů, ve kterých jsou zachovány všechny zdraví prospěšné látky. Kakao obsahuje látku theobromine, která tvoří mezi 1-2% kakaového bobu, má dilatační účinek na cévy a dokáže velice efektivně podporovat nervový systém. Theobromine má přitom jenom 1/4 stimulačního účinku jeho sesterské molekuly kofeinu. Theobromine má jemný diuretický účinek a je využívaný jako základní složka přírodních prostředků na snížování krevního tlaku a prevence infarktu.

4. Kokosový olej
Panenský kokosový olej není jenom nejzdravějším a nejuniverzálnějším olejem na světe. Je to skutečné zázračné superjídlo s mimořádnými účinky na zdraví a jedinečným využitím v kuchyni, dokonce i v kosmetice. Kokosový olej byl dlouho neprávem řazený mezi nezdravé potraviny kvůli vysokému obsahu nasycených tuků. Zatímco převážná většina nasycených mastných kyselin, pocházejících z masa, mléka, vajec a rostlinných olejů, se skládá z dlouhých uhlíkových řetězců, a navíc  často obsahují cholesterol a nebezpečné transmastné kysliny, kokosový olej je tvořen středně dlouhými mastnými kyselinami známými jako MCFA (ang. medium chain fatty acids), přičemž neobsahuje žádny cholesterol a transmastné kyseliny. Středně dlouhé řetězce mastných kyselin se v těle zpracovávají velice odlišným způsobem než řetězce dlouhé. Na rozdíl od běžných tuků se kokosový olej po požití okamžitě štěpí na jednodušší mastné kyseliny díky enzymům v slinách a žaludeční štávě, to znamená není závislý na produkci pankreatické štávy, nezatěžuje slinivku ani žlučník. Je proto velice lehce stravitelný, především pro lidi, kteří mají zhoršené trávení tuků nebo odstraněný žlučník. Středně dlouhé řetězce mastných kyselin se neukládají jako tukové zásoby a jsou okamžitě využitelné jako zdroj energie. Protože zvyšují energetický metabolismus všech buněk, urychlují hubnutí, hojení a léčení. Kokosový olej má prokázané antibakteriální a protiplísňové účinky, a osvědčil se také v léčbě Alzheimerovi nemoci, cukrovky 2. typu, akutních virových i bakteriálních infekcí včetně zánětu plic, chronické únavy a zánětlivých onemocnění jako je Crohnova nemoc nebo ulcerativní kolitídaZ těchto středně dlouhých řetězců triglyceridů je nejdůležitější kyselina laurová. Mateřské mléko je jediným dalším zdrojem kyseliny laurové, která je zodpovědná za vybudování přirozené imunity dětí vůči bakteriím, parazitům, virům a plísním. Kokosový olej navíc obsahuje i kyselinu kaprylovou, která se v naturopatii považuje za jeden z nejučinnějších přírodních léků na přemnožení kvasinky candida albicans.


5. Přírodní sladidlo
Místo cukru je pro výrobu živé čokolády možné použít celou řadu přírodních sladidel, která neprošla tepelnou úpravou a zachovávají si všechny zdraví prospěšné látky. Patří sem především syrový med, agávový nebo javorový sirup, kokosový cukr, kokosový nektar, Lucuma prášek, Stévia a Xylitol. V případě, že použijeme bezkalorické rostlinné sladidlo Stéviu nebo Xylitol (přirozené sladidlo, které se nejčastěji získává z březové kůry, a má velice nízký glykemický index), je čokoláda vhodná také pro diabetiky. Nejpříjemnější chuť pro výrobu živé čokolády má kokosový nektar nebo agávový sirup. K oslazení stačí přitom díky kvalitním surovinám s intenzivní chutí jenom malé množství (2 lžíce na 150g čokolády). 

 6. Sůl & vanilka

Kvalitní sůl a pravá vanilka jsou nezbytnou součástí přípravy pravé čokolády. Sůl pomáhá zintenzivnit čokoládovou chuť, zatímco vanilka ji harmonicky doplňuje. I když se rozhodnete pro jakékoliv propojení chutí při přípravě čokolády, sůl a vanilka by neměly chybět. Z různých druhů solí je nejvhodnější jemná himalájská sůl bohatá na minerály. Nejkvalitnější vanilka pochází z ostrovů Madagaskar a Papua Nová Guinea. Pro přípravu čokolády můžete použít přímo vanilkový lusk (vyškrábnutím jeho dřeně) nebo pravý tekutý vanilkový extrakt.








7. Doplňující ingredience
Možnosti, jak obohatit nutriční a chuťový potenciál živé čokolády jsou limitované jenom vaší fantazií. Kromě osvědčených oříšků, sušeného ovoce, koření a jedlých esenciálních olejů můžete použít celou řadu superpotravin jako je mrazem sušený prášek ze silných antioxidantů Acai a Maqui, chlorellu, spirulinu, zelený čaj nebo strouhaný kokosMezi mé nejoblíbenější kombinace doplňujících přísad čokolády patří: (1) skořice a pomeranč, (2) anýz a kávový extrakt, (3) maliny a makadámiové ořechy, (4) pistácie a brusinky, (5) kokos a třešně, (6) kardamon a zázvor, (7) matcha čaj a citrón, (8) máta a drcené kakaové boby, (9) kustovnice a mandle.



Postup přípravy živé čokolády

1. Základem přípravy živé čokolády je šetrné rozpuštění tuhých ingrediencí (kakaového másla, kakaové hmoty a kokosového oleje) tak, aby nedošlo k jejich zahřátí na vysokou teplotu a zničení živých enzymů a dalších cenných látek. Nejosvědčenější metodou je nastrouhaní kakaového másla nebo kakaové hmoty na jemno, vložit do skleněné mísy a rozpustit za stálého míchání nad hrncem s horkou vodou. Voda v hrnci by neměla nikdy vřít. Teplota přísad by neměla přesáhnout 42 stupňů Celsia a je možné ji měřit kuchyňským teploměrem. V případě, že používáte také kokosový olej, který má nižší teplotu tání, přidáme ho až na konec do roztopeného kakaového másla.



2. Dalším krokem je vmíchání kakaového prášku, sladidla, soli a vanilky. Mísu s rozpuštěnými tuhými ingrediencemi odstavíme z hrnce a postupně vmícháme zbylé přísady. V tomhle kroku ještě nepřidáváme doplňkové ingredience, jako jsou oříšky a ovoce. Snažíme se dosáhnout co nejhladší konzistence - čokoládu můžeme také vymíchat ve vysokorychlostním mixéru po dobu 5 sekund. 


3. Temperování: Temperování není nevyhnutné, ale díky němu vyrobíme pravou čokoládu s vysokým leskem a pevnou krystalickou strukturou. Temperovanou čokoládu poznáte také tak, že má jemnější a jednotnější chuť a při lámaní by měla křupnout. Netemperovaná čokoláda vykazuje naopak matný povrch s vysrážaným tukem a tuhne velice pomalu. Cílem temperování je tedy vytvořit v čokoládě správné seskupení krystalků kakaového másla. Abychom dokázali "rozbít" existující strukturu kakaového másla a následně krystalky "zpětně seskupit"musíme čokoládu nejdříve zahřát na vyšší teplotu (u živé čokolády se zvyšováním teploty skončíme na 42°C), pak ji za stálého promíchávání zchladit na teplotu 27°C, a následně její teplotu opět zvýšit na 33 °C. Nejdříve tedy zvýšime teplotu čokolády zahřátím v míse nad hrncem s horkou vodou nebo mixováním ve vysokorychlostním mixéru po dobu 5 sekund. Čokoládu zchladíme vylitím do skleněné mísy nebo na mramorový povrch a mícháním (vytvářením tenkých vrstev na desce nebo po stranách mísy), dokuď nedosáhneme požadovanou teplotu 27°C. Je důležité, aby se voda ze spodku mísy nedostala do čokoládové směsy, protože způsobí její separaci. Stejně tak všechny nádoby, pomůcky a formy musí být absolutně suché. Posledním krokem temperování je opětovné zahřátí na vyšší teplotu 33 °C. Můžeme toho dosáhnout položením mísy nad hrnec s horkou vodou a monitorováním teploty nebo vrácením do mixéru a mixováním po dobu několika sekund. Jestli plánujete do čokolády přidat další sypané přísady (ovocný prášek nebo extrakt ze zeleného čaje) nebo esenciální oleje, doporučuji použít v této závěrečné fázi mixér, aby se všechny ingredience rovnoměrně promíchaly.


4. Přidání doplňujících ingrediencí: Do hotové čokolády vmíchame všechny ostatní přísady, kterými si přejeme čokoládu dochutit (oříšky, sušené ovoce). Hotovou čokoládu vylijeme do předem umytých a vysušených silikonových forem a dáme ztuhnout do ledničky nebo mrazničky, kde ji také uchováváme. 












1. Recept: Klasická Raw Čokoláda
Tento první recept pracuje s klasickým propojením třech základních surovin: kakaového másla, kakaového prášku a kokosového oleje. Poměr tuku (kakaového másla a kokosového oleje) a kakaa je tady 1:1Díky kokosovému oleji získává čokoláda měkčí konzistenci a výraznou čokoládovou chuť s jemným kokosovým nádechem. V případě, že si přejeme tvrdší čokoládu, která se v rukách netopí a udrží svou konzistenci i při pokojové teplotě, kokosový olej vynecháme a změníme poměr kakaového másla a kakaového prášku 2:1 (např. 200g kakaového másla, 100g kakaového prášku a cca 50g přírodního sladidla).


Na přípravu cca 200g čokolády potřebujeme:
100g kakaového prášku
70g kakaového másla
30g kokosového oleje
2 lžíce kokosového nektaru
špetka himalájské soli
1/2 lžičky vanilkového extraktu


Vhodné kombinace příchutí: (1) skořice a pomeranč,  (2) máta, (3) sušené jahody a pekanové ořechy, (4) kokos a třešně



2. Recept: Pravá Hořká 100% Raw Čokoláda
Tento druhý recept je díky využití kakaové hmoty a zachování stejného množství kakaového másla a kakaa nejblíže složení kakaových bobů a můžeme ho označit jako 100% čokoládu. Jestli čokoládovou hmotu nemáte k dispozici, můžete ji nahradit kakaem a kakaovým máslem v poměru 1:1 (kakaová hmota obsahuje 55% kakaového másla a 45% kakaa). Z mé zkušenosti ale kakaová hmota dodá čokoládě ten pravý hořký nádech a měla by být základní ingrediencí každé kvalitní čokolády. Tato čokoláda vás odmění plnou máslovo-kakaovou chutí a pevnější konzistencí (netopí se v rukou) než předešlý recept.

Na přípravu cca 200g čokolády potřebujeme:
100g kakaové hmoty
50g kakaového másla
2-3 lžíce kakaového prášku
1-2 lžíce agávového nektaru
špetka himalájské soli
1/2 lžičky vanilkového extraktu

Vhodné kombinace příchutí: (1) anýz a kávový extrakt, (2) maliny a makadámiové ořechy, (3) pistácie a brusinky, (4) kustovnice a mandle


3. Recept: Lehká Kokosová Raw Čokoláda
Tento třetí recept patří mezi mé neoblíbenejší zdravé pochoutky. Výsledkem je velice lehká čokoláda s plnou čokoládovou chutí podtrženou použitím kokosového oleje. Kokosový olej tady plně nahrazuje kakaové máslo, čímž je čokoláda velice vhodná i během redukčních diet. Její účinek na urychlení metabolismu můžeme podpořit přidáním výtěžků z čajů, jako je zelený, maté nebo matcha čaj. Mastné kyseliny obsažené v kokosovém oleji se navyše neukládají v těle jako tukové zásoby a jsou okamžitě využitelné jako zdroj energie. V případě, že místo sladidla použijeme bezkalorické rostlinné sladidlo Stéviu nebo Xylitol (přirozené sladidlo, které se nejčastěji získává z březové kůry, a má velice nízký glykemický index), bude čokoláda vhodná také pro diabetiky. 


Na přípravu cca 200g čokolády potřebujeme:
130g kakaového prášku
80g kokosového oleje
5 kapek stévie nebo 3 lžíce Xylitolu
špetka himalájské soli
1/2 lžičky vanilkového extraktu

Vhodné kombinace příchutí: (1) kardamon a zázvor, (2) matcha čaj a citrón, (3) zelený čaj (4) chai koření a strouhaný kokos













Copyright © 2014 Kubíčková Jana. Článek (či jeho části) je možné sdílet, jenom pokuď bude připojeno jméno autora a aktivní odkaz na www.nasytsvoudusi.cz. Děkuji.

18 komentářů:

  1. Díky za pěkný návod! kde se dá prosím sehnat forma na tabulku se čtverečkama?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Tyto formy jsou objednány z amazon.co.uk, Před rokem jsem formy na klasickou tabulku čokolády v ČR nesehnala, možná je už ale situace lepší.

      Vymazat
  2. Tady jsem našla krásné: http://www.obchudekusvicky.cz/katalog.php?strana=5&typ=11048 :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. jsou to opravdu pěkné formy .. ale přijdou mi zbytečně drahé. Myslím, že celkem podobnou službu udělá i jakékoli tvořítko na led. Mám silikonové - jsou k dispozici v mnoha tvarech a velikostech - a stojí desetinu ceny :-)

      Vymazat
  3. tak tento recept me naprosto uchvátil!chtela bych se jen zeptat,kde se daji všechny takto kvalitní suroviny sehnat?predem dekuji za odpoved:-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Tento komentář byl odstraněn autorem.

      Vymazat
    2. Dobrý den Natálie, všechny zmíněné suroviny (kakao, kakaové máslo, kokosový olej, sladidla jako je kokosový nektar nebo stévie, superpotraviny, atd) jsou dnes již velice dostupné, dostanete je prakticky ve všech internetových obchodech zaměřených na zdravé potraviny, kamenných bio obchodech nebo dokonce i některých supermarketech. Nemusíte přitom ani za každou cenu volit všechny potraviny v bio nebo raw kvalitě, záleží na Vašich finančních možnostech a filozofii :). Mou nejoblíbenější značkou pro kokosový olej je Health Link, který současně patří i mezi nejlevnější. Kakao a kakaové máslo v raw a bio kvalitě např. od Lifefood přes VitalVibe, nebo levněji v nebio kvalitě např. přes Kakaoveprodukty. Pro vyhledání dalších obchodů a porovnání aktuálních cen produktů doporučuji využít heuréku.

      Vymazat
    3. Zkuste i cokoladovnu Troubelice, maji vse v raw kvalite a moc dobre, kupovalal jsem panelu, kakaovy prasek, hmotu i maslo.

      Vymazat
  4. Dobrý den, můžu se zeptat, jak roztápíte kokosový cukr, aby se rozehřál a nezůstaly v čokoládě jeho kousky? Dělala jsem několik várek čokolády, ale vždy v něm křupe kokosový cukr. Máte tip, jak na něj, aby čokoláda zůstala raw? Díky. Jana

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dobrý den, řešení jsou dvě: místo kokosového cukru můžete použít jeho tekutou variantu - kokosový nektar (ja dávám kombinaci nektaru a pár kapek stévie) nebo celou směs cukru, kakaa a kakaového másla či kokosového oleje po roztopení krátce rozmixovat ve vysoce-výkonním mixéru. Ja používám mixér Optimum a drobné kousky cukru to rozpustí, dávejte však pozor aby se čokoláda při mixování příliš neohřála a suroviny neznehodnotily. S pozdravem, JK

      Vymazat
    2. Moc díky. Zkoušela jsem, ale nemám vysokorychlostní. Brala jsem jen tyčákem. Bylo to lepší, ale žádný zázrak. Ale díky článku jsem temperovala a čokoláda vypadá skvěle. Jen musím na příště vše promyslet, protože ta hora špinavého nádobí byla úděsná(díky bohu za myčku). Ale zase děti si to užily :)

      Vymazat
    3. Tento komentář byl odstraněn autorem.

      Vymazat
    4. Milá Jano, příště tedy zkuste kokosový nektar a všechno pak lze zvládnout velice jednoduše, rychle a čistě v jediné skleněné míse nad hrncem s horkou vodou. I když zase to bude asi nudnější pro ty děti :-). Srdečně zdravím. JK

      Vymazat
  5. Dobrý den, máte nějakou variaci i na mléčnou variantu? Zkoušela jsem tu klasickou, ale hořká čokoláda doma moc nejede, i když mě chutnala. :) a po internetu jsou samé varianty receptů s hromadou cukru a ztuženého tuku, což nechci. Předem Vám děkuji za odpověď

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Milá Ally, mléčná čokoláda se od hořké odlišuje nižším obsahem kakaa a vyšším podílem kakaového másla (to je u levných náhražek čokolády nahrazováno právě ztuženými tuky, v lepším případě máslem). U domácí přípravy si tedy můžete obsah kakaa sama regulovat dle chuti: můžete např. dát polovinu nebo třetinu či méně doporučeného kakaa a zvýšit podíl kakaového másla. Kakaové máslo můžete z části nahradit kokosovým olejem, kvalitním máslem (jestli netrváte na veganské variantě) nebo např. máslem z ořechů (připravíte mixováním ořechů dokud nevytvoří máslovou hmotu). Výborné je např. kešu máslo, lískovo-oříškové máslo nebo mandlové máslo - získáte tak výbornou "mléčnou" čokoládu s ořechovou příchutí a krémovou jemnou texturou (samotné kakaové máslo by vytvořilo velmi tvrdou čokoládu). Nezapomeňte do mléčné čokolády na kvalitní vanilku a zdravší sladidlo, např. kokosový nektar. Srdečně zdravím, JK

      Vymazat
  6. Tento komentář byl odstraněn autorem.

    OdpovědětVymazat
  7. Dobrý den, co mohu použít místo té Stévie a Xylitolu? Když tam dám trochu moučkového cukru, tak se snad nic nestane, ne? :) Děkuji, Lenka

    OdpovědětVymazat

O mně


PhDr. Jana Kubíčková, PhD. je plně kvalifikovaný psycholog, naturopatický poradce v oblasti přírodní medicíny (fytoterapie, homeopatie a nutriční výživy) a odborník v oblasti léčení živou stravou. Mezi její další specializace patří práce s traumatem, psychosomatickými závislostmi a rodinným násilím, analýza snů, emoční iridologie a v Evropě jedinečná Rayid terapie. Po návratu z Austrálie začala poskytovat profesionální holistické poradenství, které v sobě zastřešuje v českém zdravotnictví v současnosti oddělované koncepty fyzického, emočního, mentálního a rodinného zdraví. Podstatou jejího přístupu je propojením psychologického a psychoterapeutického poradenství, přírodní medicíny, nejnovějších vědeckých poznatků a práce s rodinou v jejím vícegeneračním kontextu převzít co nejcelostnější péči o člověka. Cílem není jenom vyřešit aktuální problém klienta, ale odstranit všechny okolnosti, které blokují cestu k jeho celkovému uzdravení. Více...